Alimentazione

Approfondimento storico in una prospettiva critica

Pane nero, patate, cavolo, kaša di grano saraceno, zuppa, kefir e, nei giorni buoni, salsiccia: la tavola sovietica fu per settant’anni una questione di Stato, tra le tessere annonarie della guerra, le code degli anni Ottanta e il «Libro del cibo gustoso e sano» che mostrava piatti che i negozi non avevano. Il mercato kolchoziano, la dacia e la cucina delle feste, con l’insalata Olivier e lo spumante sovietico, completavano un quadro di scarsità organizzata.

La dieta

La base era il pane, nero di segale e bianco di grano, consumato in quantità enormi e a prezzo politico, invariato per decenni; poi le patate, il cavolo fresco e fermentato, le barbabietole del borsč, le cipolle, la kaša di grano saraceno o d’avena, le zuppe come lo šči, i latticini come il kefir, la smetana e il tvorog, le aringhe, le conserve di pesce, le uova. La carne era il bene scarso: la salsiccia bollita «Doktorskaja», inventata nel 1936 come alimento dietetico, e le polpette da mensa ne erano la forma più comune. Tè con la marmellata, vodka, e nelle repubbliche del sud frutta e verdura che al nord erano un lusso.

Tessere e code

Il razionamento fu ufficiale dal 1929 al 1935 e dal 1941 al 1947, con le tessere del pane che decidevano la sopravvivenza nell’assedio di Leningrado; nel resto del tempo il razionamento fu di fatto, attraverso la coda, i «rifornimenti» per categoria di città e l’assenza dei prodotti. Negli anni Sessanta la crisi del grano portò le code per il pane; negli anni Ottanta, in molte regioni, tornarono i buoni per zucchero, burro, carne e vodka, e i «treni della salsiccia» portavano i provinciali a Mosca. Il «programma alimentare» lanciato da Brežnev nel 1982 promise ciò che l’agricoltura collettivizzata non produceva.

I mercati e la dacia

Accanto ai negozi di Stato esistevano i mercati kolchoziani, dove i contadini vendevano i prodotti degli orti privati a prezzi tripli ma con qualità e disponibilità: carne, frutta, verdura, miele, fiori. Per le famiglie urbane la dacia con l’orto era l’assicurazione alimentare, con le patate e i cetrioli in vasetto per l’inverno; la raccolta di funghi e bacche nei boschi era insieme svago e dispensa. Le mense di fabbrica e di scuola, sovvenzionate, garantivano un pasto caldo a tutti, di qualità discussa.

La cucina delle feste

Le ricette della «cucina sovietica» nacquero dalla scarsità e dall’Unione: l’insalata Olivier con i piselli e la maionese, l’aringa «sotto la pelliccia» con le barbabietole, le uova ripiene, lo spumante sovietico prodotto dal 1937, i mandarini di Capodanno, il plov uzbeco, i chinkali georgiani, lo šašlyk caucasico entrati nel repertorio comune. Il «Libro del cibo gustoso e sano», voluto da Mikojan nel 1939, mostrava in fotografia caviale e aragoste e insegnava a cucinare con ciò che c’era: fu il libro più diffuso dell’Unione dopo Lenin.

Dopo il 1991

Le code sparirono in pochi mesi con la liberalizzazione dei prezzi del 1992, sostituite dalla povertà per chi non poteva comprare; i prodotti importati riempirono i negozi e la nostalgia trasformò i marchi sovietici, dal gelato al latte condensato, in oggetti di culto. La cucina delle feste è rimasta identica da Kaliningrad a Vladivostok: l’Olivier è ancora il piatto di Capodanno.

Curiosità

• Nel 1936 Mikojan tornò dagli Stati Uniti con le macchine per il gelato, per gli hamburger e per il ketchup: il gelato sovietico e la «polpetta di Mikojan» nascono da quel viaggio.
• Il prezzo del pane restò lo stesso dal 1961 al 1990: i contadini lo davano da mangiare al bestiame perché costava meno del foraggio.
• La salsiccia «Doktorskaja», creata nel 1936 per «malati indeboliti dalla guerra civile», è ancora oggi la più venduta in Russia.
• Lo «spumante sovietico», voluto da Stalin come segno di benessere, era prodotto con un metodo rapido in serbatoi: milioni di bottiglie l’anno per i brindisi di Capodanno.

Valutazione critica

L’alimentazione sovietica fu la prova quotidiana del fallimento dell’agricoltura collettivizzata: un paese con la terra più fertile del mondo che razionava il burro e importava grano, dove la dieta era sana per necessità e la carne una festa. Le code non furono un incidente ma il modo in cui il sistema distribuiva la scarsità, con la gerarchia delle città e dei negozi riservati.

La cucina sovietica, con la sua creatività nella penuria, è l’eredità più affettuosa dell’Unione, e forse per questo la più ingannevole: l’Olivier di Capodanno fa dimenticare le tessere del 1947 e i buoni del 1989.